Η ΣΤΕΒΙΑ ♣♣ LA STEVIA REBAUDIANA

Η ΣΤΕΒΙΑ

Τωρα τελευταια γινεται λογος για την εμφανιση στην Ευρωπαϊκη αγορα,  ενος νεου γλυκαντικου, φυτικης προελευσης την Στεβια. Σας παραθετω μερικες πληροφοριες σχετικα με το φυτο, τις ιδιοτητες του, αλλα και την ιστορια του.

Και ξαφνικα, γεμισαμε γλυκαντικα με βαση την Στεβια... Αυτο βεβαια συνεβη, γιατι στις 2 Δεκεμβριου του 2011, επιτελους η EFSA, δηλαδη η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων, ενεκρινε την χρηση των γλυκοσιδων της Στεβιας ως Food Additive (προσθετο τροφιμων), για χρηση ως γλυκαντικο σε τροφιμα και ποτα.

Το φυτο

Η Stevia rebaudiana Bertoni, συνωνυμο του Eupatorium rebaudianum, οπως ειναι η επιστημονικη ονομασια του φυτου, ανηκει στην οικογενεια των Asteraceae (Συνθετα). Η Στεβια, ειναι ενα φυτο πολυετες, θαμνωδες που φτανει τα 40-60εκ σε υψος. Εχει φυλλα ωοειδη, αντικρυστα, λιγο τραχια και λεπτα, με οδοντωτες ακρες και ανθη ερμαφροδιτα, πολυ μικρα και πολυαριθμα, χρωματος υπολευκου, που επικονιαζονται απο τα εντομα. Ανθζει προς το τελος του φθινοπωρου.

Ιστορικα στοιχεια

Η Στεβια, καταγεται απο την κοιλαδα του Rio Monday, στα Βορειο-Ανατολικα της Παραγουαης, στα συνορα με την Βραζιλια. Οι αναφορες για την υπαρξη της Στεβιας, χανονται μεσα στον χρονο. Οι αυτοχθονες Γκουαρανί, την ονομαζαν Kaà-Heè (γλυκο χορτο) και την χρησιμοποιουσαν για να βελτιωνουν τη γευση του Ilex Paraguanensis, με το οποιο παρασκευαζουν το ματέ, ενα τονωτικο αφεψημα (περιεχει καφφεϊνη),  που αποτελει το παραδοσιακο τσαϊ της Πραγουαης. Σημερα, η Στεβια καλλιεργειται ενθεν και ενθεν του Ισημερινου: στην Αφρικη (Κενυα), Νοτια Αμερικη (Παραγουαη, Βραζιλια), στην Νοτιο-Δυτικη Ασια (Ινδονησια, Ταϊλανδη) και στην Κινα.

Την Στεβια, περιεγραψε πρωτος ο βοτανολογος Moises Santiago Bertoni (1857-1929), διευθυντη στο Κολλεγιο Γεωπονιας στην Asuncion, ως Eupatorium rebaudianum. Το 1905 εγινε η καταταξη του στο ειδος Στεβια, απο τον William Botting Hemsley (1843-1924), αγγλο ερευνητη Στους περιφημους Βοτανικους Κηπους του Kew. Το ονομα του ειδους, "ρεμπαουντιάνα", της δοθηκε ως φορος τιμης στον γαλλο χημικο Rebaudi, που πρωτος μελετησε τα χημικα χαρακτηριστικα των γλυκαντικων ουσιων που περιεχονται στο φυτο. Το 1931 οι Γάλλοι χημικοί M. Bridel και R. Lavielle απομονωσαν τα συστατικα στα οποια οφειλεται η γλυκια γευση των φυλλων της Στεβια και που ονομαστηκαν στεβιοσιδη και ρεμπαουδιοσιδη-Α

Καλλιεργεια του φυτου και συγκομιδη

Η Στεβια, αναπτυσσεται γρηγορα εκτεθειμενη στον ηλιο και σε εδαφη φτωχα αλλα οχι ξηρα, καθως οι ριζες της εξεχουν απο το εδαφος ειναι εκτεθειμενες. Η καλλιεργεια ειναι γενικα ευκολη, καθως το φυτο δεν εχει μεγαλες απαιτησεις . Θελει ενα εδαφος που να στραγγιζει καλα, με PH ουδετερο (6-7), τακτικη λιπανση με οργανικο λιπασμα, πλουσιο σε καλιο, αζωτο και σιδηρο και πολυ νερο. Δεν ειναι ανθεκτικη στην παγωνια και σε πιο ψυχρα κλιματα, καλλιεργειται σαν μονοετες φυτο.  Σε χωρες με ηπιο κλιμα, οπως και η Ελλαδα, μπορει να καλλιεργηθει ως πολυετες, αρκει να εχει μια μικρη προστασια κατα την διαρκεια του χειμωνα. Αντεχει σε θερμοκρασιες γυρω στους 0°C, ενω η ιδανικη θερμοκρασια αναπτυξης της, ειναι γυρω στους 23°C. Πολλαπλασιαζεται με μοσχευματα. Η Στεβια, συγκαταλεγεται στις πολλα υποσχομενες εναλλακτικες καλλιεργειες  και υπαρχει ζωηρο ενδιαφερον για την καλλιεργεια και εκμεταλλευση της στη χωρα μας. Φυτα Στεβιας μπορειτε πλεον να βρειτε και στα Ελληνικα φυτωρια. Μπορει να καλλιεργηθει σε γλατρες ή στον κηπο. Για να εχει καλη παραγωγη, πρεπει να γινει ενα πρωτο κλαδεμα των φυτων, οταν φτασουν τα 10-12 cm. Επειτα, οταν το φυτο φτασει τα 50-60 cm, κοβουμε τα κλαδια που μας ενδιαφερουν. Η καλυτερη συγκομιδη γινεται απο το τελος της ανοιξης μεχρι την αρχη του φθινοπωρου, οποτε και το φυτο εχει και την μεγαλυτερη παραγωγη, καθως τα φυλλα του εινα πλεον ωριμα. Η συγκεντρωση των δραστικων συστατικων ειναι μικροτερη στα τρυφερα φυλλα.  Κατα το κλαδεμα των φυτων με σκοπο την συγκομιδη, φροντιζουμε να αφηνουμε δυο "ματια" για να ευνοησουμε την επομενη βλαστηση. Τα κλαδια που κοψαμε τα βαζουμε να ξεραθουν, ειτε σε ματσακια κρεμασμενα αναποδα, ειτε επανω σε καλαμωτες, σε χωρο καλα αεριζομενο και σκοτεινο. Μπορουν επισης να αποξηρανθουν και στον φουρνο, στον αερα και σε χαμηλη θερμοκρασια (40-50°C). Οταν ξηρανθουν τελειως, μπορουμε να παρουμε τα φυλλα και να τα κονιορτοποιησουμε, με την βοηθεια ενος απλου μπλεντερ. Η σκονη των φυλλων, φυλασσεται μεσα σε ερμητικα κλεισμενα γυαλνα βαζα, σε ξηρο μερος.

Δραστικα συστατικα

Υπαρχουν περισσοτερα απο 200 ειδη Στεβιας, αλλα η ρεμπαουντιανα, ειναι η μονη που διαθετει σημαντικες γλυκαντικες ιδιοτητες. Η Στεβια, περιεχει ενα συμπλεγμα απο διτερπενικους γλυκοσιδες : ντουλκοσιδης Α, ρεμπαουδιοσιδες (Α και C), στεβιοσιδες και ακομη, ετεροσιδες και σαπωνοσιδες. Επισης, τα φυλλα περιεχουν ασβεστιο, φωσφορο, σιδηρο, μαγνησιο, καλιο, νατριο, ψευδαργυρο και βιταμινες A και C. Οι γλυκαντικες ουσιες υπαρχουν σε ολο το φυτο, αλλα παρουσιαζουν πολυ αυξημενες συγκεντρωσεις στα φυλλα, που περιεχουν συνολικα 11 γλυκαντικες ενωσεις. Αναμεσα σε αυτες ξεχωριζουν ο στεβιοσιδης (3-10% του ξηρου βαρους των φυλλων), ο ρεμπαουδιοσιδης Α (1-3%) και ο ρεμπαουδιοσιδης C, ενωσεις εχουν ιδιοτητες φυσιολογικες και αισθητικες, που χαρακτηριζονται απο μια γλυκαντικη δυναμη, αντιστοιχως 110-270, 180-400 και 40-60 φορες ισχυροτερη απο την σακχαροζη (δηλ. την κοινη ζαχαρη). Παιρνοντας εναν μεσο ορο των εκχυλισματων, το αποτελεσμα ειναι οτι ενα φρεσκο φυλλο, ή 1/4 απο το κουταλακι του γλυκου ξερα φυλλα (κατα την ξηρανση, το βαρος του φυτου μειωνεται στο 80% του αρχικου βαρους), αντιστοιχουν σε μια κουταλια της σουπας ζαχαρη.  Ενα μονο φρεσκο φυλλο του φυτου, οταν μασηθει, απαλευθερωνει μετα απο λιγο, μια εντονα γλυκεια γευση, που αφηνει μια ελαφρια επιγευση γλυκυρριζας.

Μορφες και χρηση
Η Στεβια, μπορει να χρησιμοποιηθει ως γλυκαντικο με την μορφη φρεσκων ή αποξηραμενων και κονιορτοποιημενων φυλλων, αφυδατωμενο εκχυλισμα ή υγρο συμπυκνωμα υδατικου ή υδραλκοολικου εκχυλισματος. Πιο διαδεδομενη βεβαια, ειναι η χρηση του αφυδατωμενου και κρυσταλλοποιημενου εκχυλισματος της Στεβιας,  που περιεχει κυριως στεβιοσιδη και ρεμπαουδοσιδη Α , εχει την μορφη λευκης σκονης και ειναι 300 φορες πιο ισχυρο απο την ζαχαρη.  Μπορουν να παρασκευαστουν ροφηματα ή ποτα με φρεσκα ή ξερα φυλλα (ενα ειδος τσαγιου) ή απλα να αντικατασταθει η ζαχαρη με τα κονιορτοποιημενα αποξηραμενα φυλλα του φυτου. Τα φρεσκα φυλλα, μπορουν επισης να χρησιμοποιηθουν για να γλυκανουν φρουτοσαλατες ή αλλα παρασκευασματα. Μασωντας ενα φυλλο απο το φυτο, παραμενει στο στομα μια ευχαριστη γλυκεια γευση, που μειωνει το αισθημα της πεινας, και αποτελει μια καλη ιδεα για σνακ, οταν εχουμε επιθυμια για γλυκο. Μπορουμε επισης να παρουμε αλκοολικα διαλυματα, απο τα οποια μπορουμε να εξατμισουμε την αλκοολη με θερμανση, συμπυκνωνοντας τα μεχρι την επιθυμητη πυκνοτητα (γινεται σαν σιροπι); σ'αυτην την περιπτωση, μια σταγονα αντιστοιχει πανω-κατω σε ενα κουταλακι του γλυκου ζαχαρη. Τα προϊοντα των εκχυλισεων των γλυκαντικων ουσιων της Στεβιας, μπορουν να χρησιμοποιηθουν σε διαφορα παρασκευασματα που υποκεινται σε θερμικη επεξεργασια (βρασιμο ή ψησιμο), καθως ειναι σταθερα μεχρι τους 200°C και επισης δεν υποκεινται ζυμωση. Η ιδιοτητα της Στεβιας να ειναι ανθεκτικη σε υψηλες θερμοκρασιες και διαλυτη στο νερο, την κανει πολυ ευελικτη στην χρηση της.

Ιδιοτητες και πλεονεκτηματα

Τα πλεονεκτηματα της Στεβιας σε σχεση με τη λευκη ζαχαρη και τα συνθετικα γλυκαντικα ειναι πολλαπλα :

- δεν εχει γευση (τα εκχυλισματα της ),

- εχει μεγαλη γλυκαντικη ικανοτητα,

- δεν προκαλει καρκινογενεση,

- δεν εχει αρνητικες επιπτωσεις στην νεφρικη λειτουργια,

- δεν επιδρα στο επιπεδο σακχαρων του αιματος,

- δεν προκαλει αυξηση στον γλυκαιμικο δεικτη, και επομενως  ειναι απολυτα καταλληλη σε οσους πασχουν ή εχουν προδιαθεση για διαβητη,

- δεν εχει καθολου θερμιδες,

- δεν προκαλει τερηδονα,

- ειναι ενα εντελως φυσικο προϊον.
Πρεπει να επισημανουμε οτι τα εκχυλισματα Στεβιας δεν περιεχουν γλυκιδια, σακχαρα, λιπιδια και χοληστερολη και επισης δεν εχουν καθολου θερμιδες.
Οσον αφορα την χρηση της Στεβιας στην ιατρικη, οι ιθαγενεις της Αμαζονιας, γνωριζαν επισης τις φαρμακευτικες και θεραπευτικες ιδιοτητες του φυτου και την χρησιμοποιουσαν σε παθησεις του πανγκρεατος, αλλα και ως αντιβακτηριακο και αντιμυκητιακο. Σημερα ερευνωνται η αποτεσματικοτητα της στην υπερταση, την υπερδιεγερση και την δυσπεψια.

Τα προϊοντα του εμποριου

Ομως τα προϊοντα που κυκλοφορουν στο εμποριο, δεν αποτελουνται απο καθαρη Στεβια, με την εννοια οτι δεν περιεχουν αυτουσια μερη του φυτου. Τα γλυκαντικα Στεβιας που κυκλοφορουν μεχρι τωρα στο εμποριο, περιεχουν μονο τον γλυκοσιδη στεβιολη ή τον ρεμαπουδιοσιδη Α και διαφορα προσθετα.  Η στεβιολη, ειναι πλεον, οπως ειπαμε και παραπανω, ενα απο τα επιτρεπομενα προσθετα τροφιμων. Δεν προκειται για αμιγως φυσικο προϊον, αλλα για προϊον επεξεργασιας της πρωτης υλης. Αντιθετως η "ζαχαρη της Στεβιας", δηλαδη τα φυλλα του φυτου, αποξηραμενα και κονιορτοποιημενα, δεν εχουν εγκριση για χρηση ως γλυκαντικο, αλλα ως δρογη (βοτανο). Σε πολλα σκευασματα του εμποριου, που λανσαρονται ως γλυκαντικα με Στεβια, συνυπαρχουν και αλλα σακχαρα οπως η φρουκτοζη η μαλτιτολη και η πολυγλυκολη, τα οποια προστιθενται για να μετριασουν την γλυκυτητα των γλυκοσιδων της Στεβιας, αλλα και για να μειωσουν το τελικο κοστος του προϊοντος. Επισης πολυ συχνα (κυριως στα χαπια) συνανταμε και ουσιες οπως η νατριουχος καρβοξυμεθυλκελλουλοζη (E468) και το διοξειδιο του πυριτιου. Απ'αυτες τις παρατηρησεις, νομιζω οτι τελικα καταληγουμε στο συμπερασμα οτι τα γλυκαντικα με Στεβια, πολλες φορες απεχουν απο το χαρακτηρισμο τους ως "φυσικα προϊοντα". Σας συνιστω να διαβαζετε προσεκτικα τις ετικεττες των προϊοντων που διαλεγετε και να μην ειναι το κριτηριο επιλογης πρωτιστως η χαμηλη τιμη.

Η ..περιπετεια της Στεβιας
Οπως ειπαμε, μεχρι τον Δεκεμβριο του 2011, η χρηση των γλυκοσιδων της Στεβιας, απαγορευοταν στις χωρες της Ευρωπαϊκης Ενωσης. Σε αλλες χωρες η χρηση του επιτρεποταν ως συμπληρωμα διατροφης (Ηνωμενες Πολιτειες, Αυστραλια), και σε αλλες ως συμπληρωμα διατροφης, αλλα και ως προσθετο τροφιμων (Παραγουαη, Βραζιλια, Αργενιτνη, Καναδας, Κορεα, Κινα, Ιαπωνια, Ινδονησια, Ταϊβαν). Στην δεκαετια του '70, πρωτοι οι Γιαπωνεζοι ανακαλυψαν τις καταπληκτικες ιδιοτητες της Στεβιας. Σημερα στην Ιαπωνια, η ζαχαρη της Στεβιας, εχει κερδησει ηδη το 40% της αγορας των γλυκαντικων. Χρησιμοποιειται ως γλυκαντικο στην παρασκευη αναψυκτικων (χαρακτηριστικο παραδειγμα η γιαπωνεζικη Diet Coke), σε καραμελλες και σε αρτοπαρασκευασματα, οπως μπισκοτα και κεϊκ για το πρωινο. Η καλλιεργεια της Στεβιας αναπτυχθηκε κατα την δεκαετια του '80 και στην Κινα, με σκοπο να καλυψει την ζητηση της ιαπωνικης αγορας. Η χρηση της Στεβιας στα τροφιμα. απαγορευτηκε κατα το 1999 στην Ευρωπη, απο αποφαση των αναλογων επιτροπων τηες Αυρωπαϊκης Ενωσης, η οποια ακολουθησε την αντιστοιχη απαγορευση των Ηνωμενων Πλιτειων. Το προσχημα γι'αυτην την ενεργεια, ηταν η υπονοια οτι η στεβιολη βρεθηκε υποπτη καρκινογενεσης.  Οπως ειπαμε το 2011, και συγκεκριμενα στις 2 Δεκεμβριου, η EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων) τελικα εδωσε το πρασινοφως για την ελευθερη χρηση των γλυκαντικων της Στεβιας στην ευρωπαϊκη Ενωση, ακολουθωντας την αναλογη αποφαση του 2008 απο τον FDA.

Η χρηση της Στεβιας σε χωρες διαφορετικες απο αυτες οπου ευδοκιμει κα καλλιεργειται, προκαλεσε διαφορες αντιδρασεις και προβληματισμους. Αυτο μαλλον επιβεβαιωνει την υπαρξη μιας εμπορικης συνομωσιας, που προσπαθησε να αντιταχθει σθεναρα στην χρηση και την εξαπλωση της, ευνοωντας παραλληλα την κυκλοφοριας των χημικων γλυκαντικων. Με λιγα λογια η Στεβια, βρεθηκε αναμεσα στα συγκρουομενα συμφεροντα των παραγωγων και της βιομηχανιας ζαχαρης απο τευτλα και της βιομηχανιας παραγωγης χημικων γλυκαντικων. Ειναι πλεον γνωστο το ποσο βλαβερα ειναι και τα μεν και τα δε για την υγεια και αυτο πρεπει να μας προβληματισει σοβαρα και να μας κανει να αναλογιστουμε για ακομη μια φορα, για τα σκληρα παιχνιδια που παιζονται σε επιπεδο πολυεθνικων, εις βαρος της υγειας μας.  Αν ομως απο την μια πλευρα μας χαροποιει η απελυθερωση της χρησης της Στεβιας, απο την αλλη θα πρεπει να μας προβληματισει το οτι αυτη περιοριζεται στους επεξεργασμενους μεταβολιτες της. Ετσι επιτρεπεται μεν η χρηση της στεβιολης, αλλα οχι των φυλλων του φυτου της Στεβιας, πραγμα που παλι ευνοει την χημικη βιομηχανια και περιοριζει την αναπτυξη μιας μικρης ιδιωτικης παραγωγης. Προσωπικα, με εχει προβληματισει πολυ το γεγονος, οτι εταιριες που μεχρι χθες προωθουσαν και διακινουσαν την ασπαρταμη, που εχει κατηγορηθει για χιλιες δυο παρανεργειες, σημερα παρουσιαζουν στην αγορα προϊοντα με Στεβια.

Ασφαλεια 
Μεχρι τις μερες μας δεν εχει αναφερθει κανενας βασιμος λογος αντενδειξεων της Στεβιας. Εδω, θα πρεπει να υπογραμμισουμε, οτι χρησιμοποιειται ως γλυκαντικο στην Νοτια Αμερικη, για εκατονταδες χρονια, οποτε υπαρχει και η σχετικη εμπειρια. Δεν εχουν αναφερθει περιπτωσεις δηλητηριασης ή παρενεργειων που να προκληθηκαν απο την χρηση της Στεβιας, ουτε και μετα απο μακροχρονια καταναλωση. Πειραματα σε ζωα, για τυχον τοξικοτητα και για τον καθορισμο της θανατηφορας δοσης, ειχαν ως συμπερασμα οτι θανατηφορος δοση πρακτικα δεν υπαρχει. Οι πρωτες μελετες ειχαν υπολογισει οτι η ημερησια δοση του στεβιοσιδη επρεπε να ειναι 7,9mgr/Kgr βαρους σωματος (Xili e Al, 1992). Πιο προσφατες μελετες, ανεβασαν την δοση μεχρι τα  20mgr/Kgr βαρους σωματος (παραγοντας ασφαλεις 100).  Μια ημερησια ποσοτητα των 7,9mgr/Kgr βαρους σωματος, σημαινει οτι ενας ανθρωπος βαρους 65Kgr, μπορει να καταναλωσει 513mgr καθαρου στεβιοσιδη την ημερα. Αν η συνολικη μεση καταναλωση σε σακχαροζη (ζαχαρη) των 131gr την ημερα, αντικατασταθει απο στεβιοσιδη (αν και αυτο ειναι πρακτικα αδυνατο), τοτε θα χρειαζοντουσαν 436mgr καθαρου στεβιοσιδη, δηλαδη 4,36gr αποξηραμενων φυλλων Στεβιας, με μεση περιεκτηκοτητα σε σακχαρα 10%.

 Ανεπιθυμητες ενεργειες και προφυλαξεις
Η στεβια κατηγορειται για την προκληση αλλεργιων, σε ατομα που παρουσιαζουν ευαισθησια σε καποια απο τα συστατικα της. Ας μην ξεχναμε οτι η Στεβια, ανηκει στην οικογενεια των Συνθετων, που περιλαμβανουν πολλα αλλεργιογονα φυτα.  Ο κινδυνος των αλλεργιων ελαχιστοποιειται οταν χρησιμοποιειται η καθαρη στεβιολη, καθως κατα την επεξεργασια και εκχυλιση, απομακρυνονται διαφορες ουσιες, δυνητικα τοξικες, που βρισκονται στο φυτο.
Μετα απο πολυαριθμες κλινικες μελετες, επιβεβαιωθηκε οτι η Στεβια,  αν καταναλωθει σε πολυ υψηλες δοσεις, προκαλει υπογλυκαιμιες. Στους καταναλωτες που ειναι διαβητικοι, συνισταται να ελεγχουν τα επιπεδα του ζαχαρου στο αιμα τους και να ειναι προσεκτικοι οταν καταναλωνουν μεγαλες ποσοτητες Στεβιας.
Εγινε γνωστο οτι η καταναλωση Στεβιας, επηρεαζει την αρτηριακη πιεση. Ετσι, οταν καταναλωθουν μεγαλες ποσοτητες η πιεση κατεβαινει. Οσοι εχουν ιστορικο χαμηλης πιεσης ή ειναι σε φαρμακευτικη αγωγη με αντιυπερτασικα φαρμακα, πρεπει να προσεχουν να μην υπερβαινουν τις συνιστωμενες δοσεις. Η αντι-υπερτασικη ιδιοτητα της Στεβιας, εγινε αντικειμενο ερευνας για να εκτιμηθει η τυχον θεραπευτικη της δραση. Η Στεβια οντως κατεβασε την πιεση των ασθενων, οταν χορηγηθηκε σε δοση 250mg τρεις φορες την ημερα, αλλα ηταν λιγοτερο αποτελεσματικη απο την φαρμακευτικη αγωγη.
Οσον αφορα την ασφαλεια κατα την κυηση, δεν εχει μελετηθει ακομη διεξοδικα τοσο για τις εγκυους οσο και για τις γυναικες που θηλαζουν. Βεβαια υπαρχουν αναλογες μελετες σε εξελιξη και αναμενεται να ανακοινωθουν τα αποτελεσματα. Παρ'ολα αυτα, η Στεβια δεν κατορθωσε να συμπεριληφθει στην λιστα με τα ασφαλη γλυκαντικα, που ανακοινωθηκε απο την  American Pregnancy Association.
Μεχρι στιγμης, πολυαριθμοι ερυνητες εχουν αποδειξει, οτι ο στεβιοσιδης και ο ρεμπαουδιοσιδης Α δεν ενοχοποιουνται για καρκινογενεση. Αυτο εχει επικυρωθει και απο τις αναλογες επισημες αρχες. Εκτος των αλλων, το μεγαλυτερο μερος του στεβιοσιδη δεν απορροφαται απο τον εντερο και δεν αλλοιωνεται απο την επιδραση των ενζυμων της πεψης. Πρεπει ομως να διευκρινησουμε οτι ο στεβιοσιδης ειναι ενας μεταβολιτης ο οποιος, οταν απορροφαται απο το εντερο, μετατρεπεται απο τα βακτηρια σε στεβιολη. Ακομα και σε χορηγηση υπερβολικων δοσεων στεβιοσιδη σε πειραματοζωα, δεν βρεθηκε καμμια ενδειξη καρκινογενεσης στον μυελο των οστων.
Εχει παρατηρηθει οτι ο στεβιοσιδης καθυστερησε την αναπτυξη καρκινου που προκληθηκε απο χημικους παραγοντες, στο δερμα πειραματοζωων (Konoshima et Takasaki, 2002).
Εχει αναφερθει επισης οτι η καταναλωση Στεβιας μπορει να προκαλεσει στειροτητα. Κατα την διαρκεια ομως των διαφορων κλινικων δοκιμων σε πειραματοζωα, δεν παρατηρηθηκε κατι τετοιο.  Γενικα δεν παρατηρηθηκε καμμια αλλαγη στην γενικη κατασταση των πειραματοζωων : το βαρος και οι διαστασεις των απογονων τους ηταν μεσα στα φυσιολογικα πλαισια. 
Επσης τοσο η Στεβια οσο και ο στεβιοσιδης ειναι απολυτα ασφαλεις για οσους πασχουν απο φαινυλκετονουρια.  Δεν υπαρχει κανενας απολυτως συσχετισμος μεταξυ της χημικης τους δομης με αυτην της ασπαρταμης.

Στεβια εναντιον ζαχαρης σε αριθμους
- 15ml εκχυλισματος Στεβιας, αντιστοιχουν στην γλυκαντικη δυναμη περιπου 1Kgr ζαχαρης
- 15ml εκχυλισματος Στεβιας, αντιστοιχουν περιπου σε 370 σταγονες
- 1 σταγονα εκχυλισματος Στεβιας, αντιστοιχει περιπου σε 3gr ζαχαρη
- 1 σταγονα εκχυλισματος Στεβιας, αντιστοιχει σε περιπου 1,5 κουταλακι του καφε ζαχαρης  (1 κουταλακι του καφε ζαχαρη, ζυγιζει περιπου 2gr)
- 3 σταγονα εκχυλισματος Στεβιας, αντιστοιχουν σε ενα φακελλακι ζαχαρη (5gr).

Αξιοποιωντας το φυτο της Στεβιας
Οι γλυκοσιδες στη Στεβιας εχουν μεγαλυτερη διαλυτοτητα στην καθαρη αλκοολη απ'οτι στο νερο. Βεβαιωθειτε οτι το φυτο της Στεβιας που εχετε ειναι απο το ειδος rebaudiana, γιατι ολα τα υπολοιπα ειδη Στεβιας δεν περιεχουν αξιοποιησιμη ποσοτητα γλυκαντικων ουσιων.
- Αλκοολικο εκχυλισμα Στεβιας
Υλικα : 1 Lt καθαρη αλκοολη ποτοποιϊας, 95°
              350 gr φρεσκα φυλλα Στεβιας
              350 ml μεταλλικο νερο.
Παρασκευη : Τα φυλλα της Στεβιας πρεπει να ειναι στεγνα. Τα βαζετε μεσα σε ενα βαζο με ερμητικο κλεισιμο και τα καλυπτετε με την αλκοολη. Κλεινετε καλα το καπακι και βαζετε το βαζο σε σκοτεινο και δροσερο μερος. Το αφηνετε για 15 μερες. Φιλτραρετε το αλκοολικο εκχυλισμα των γλυκοσιδων της Στεβιας με ενα τουλπανι ή με χαρτινο φιλτρο για καφε. Προσθετετε το νερο και ανακινειτε. Μπορειτε να συμπυκνωσετε το διαλυμα, εξατμιζοντας την αλκοολη : ζεσταινετε το διαλυμα σε χαμηλη φωτια, ωστε να μην υπαρχει κινδυνος να αναφλεγει η αλκοολη. Οταν εξατμιστει η αλκοολη, βραζετε το διαλυμα, μεχρι να φτασει τα 200ml, και να αποκτησει την μορφη σιροπιου. Φυλαξτε το σε αποστειρωμενο δοχειο, σε μερος δορσερο και σκοτεινο.
- Υδατικο εκχυλισμα Στεβιας
Υλικα : 25 gr φρεσκα φυλλα Στεβιας
              250 ml βραστο νερο.
Παρασκευη : Βαλτε τα φυλλα της Στεβιας σε ενα θερμος και προσθεστε το βραστο νερο. Κλειστε καλα το θερμος και αφηστε το να σταθει για 12 ωρες. Φιλτραρετε. Επαναλαβετε την διαδικασια, χρησιμοποιωντας ξανα τα φυλλα της Στεβιας και 100 ml βραστο νερο. Αναμειξτε τα δυο διαλυματα.

LA STEVIA REBAUDIANA

Il mercato è stato invaso da dolcificanti a base di Stevia, dopo che l'Unione Europea (EFSA), il 2 dicembre 2011, ha approvato l'uso della Stevia come Food Additive (additivo alimentare).

La pianta

La Stevia rebaudiana Bertoni, sinonimo Eupatorium rebaudianum, appartiene alla famiglia delle Asteraceae (Compositae). 'E una pianta perenne che arriva ad un'altezza di 40-60cm. Ha foglie ovate, opposte, un po’ ruvide e un poco carnose, con il bordo leggermente seghettato, e fiori ermafroditi molto piccoli e numerosi, di colore biancastro, impollinati dagli insetti. La fioritura è tardo-autunnale.

Origini e cenni storici

'E originaria della valle del Rio Monday nel Nord-est del Paraguay, al confine con Brasile. Le prime notizie sull’esistenza di questa pianta risalgono al suo uso da parte degli indigeni Guaranì che la chiamavano Kaà-Heè (erba dolce) e la utilizzavano per coprire il gusto amaro dell’Ilex paraguayensis con cui si preparava il te mate (il the del Paraguay), leggermente eccitante al suo contenuto di caffeina. Oggi la Stevia viene coltivata a cavallo dell’Equatore, sia a Nord sia a Sud di esso: in Africa (Kenya), Sud America (Paraguay, Brasile),  nel sud-est asiatico (Indonesia, Tailandia)  ed in Cina.
La Stevia viene descritta dapprima dal botanico Moises Santiago Bertoni (1857-1929), direttore del Collegio di Agricoltura a Asuncion, come Eupatorium rebaudianum. Nel 1905 fu classificata, nel genere Stevia, da William Botting Hemsley (1843-1924), ricercatore inglese dell’Orto Botanico di Kew. Il nome della specie, "rebaudiana", le è stato conferito in omaggio al chimico colombiano Rebaudi che per primo studiò le caratteristiche chimiche delle sostanze edulcoranti contenute nella pianta. Nel 1931, i chimici francesi M. Bridel e R. Lavielle, hanno individuato i componenti grazie ai quali la Stevia ha questo sapore intensamente dolce, e li hanno chiamati stevioside e rebaudioside.

Coltivazione e raccolta

La Stevia, cresce rigogliosa se esposta alla luce diretta del sole e su terreni relativamente poveri ma non secchi, perché le sue radici spuntano dal terreno. 'E generlamente facile a coltivarla; vuole un buon terriccio drenante, con PH neutro (6-7), una buona concimatura ricca di postassio, azoto e ferro, e molta acqua. Siccome è poco resistente al gelo, nei climi più freddi è coltivata solitamente come semi-perenne.Resiste a temperatura attorno al 0°C e la temperatura idonea per la sua crescita è sui 23°C. Può essere coltivata facilmente in vaso e in giradino. Ha una crescita e una fotosintesi molto veloce. Va fatta una prima potatura quando le piantine hanno raggiunto l'altezza di 10-12 cm. Successivamente, quando la pianta è alta 50-60 cm, si tagliano i rametti che interessano. La raccolta dei rametti deve essere fatta lasciando sulla pianta madre due nodi, pronti per la successiva vegetazione. Generalmente la maggiore produttività' coincide con il periodo che va dalla tarda primavera all'inizio dell'autunno. Le foglie adulte hanno una capacità dolcificante maggiore delle foglie tenere.  La raccolta dei rametti deve essere fatta lasciando due nodi pronti per la successiva vegetazione sulla pianta madre.  I rametti vanno messi ad essiccare appesi a mazzetti o su un graticcio di canne in un locale ventilato e in ombra fino a completa essiccazione; si posono anche essicare in forno ventilato a temperatura bassa (40-50°C). Una volta essicati, si possono sbriciolare finemente le foglie usando un normale mixer da cucina, e si conservano in un vaso di vetro ben asciutto e a tenuta ermetica.

Principi attivi

Esistono più di 200 specie di Stevia, ma la rebaudiana è l'unica con importanti proprietà dolcificanti. La Stevia contiene un complesso di glicosidi diterpenici : dulcoside A, rebaudiosidi (A e C), steviosidi e ancora eterosidi e saponosidi. Inoltre, le sue foglie contengono ancora calcio, fosforo, ferro, magnesio, potassio, sodio, zinco e vitamine A e C. I principi dolcificanti sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che contengono ben 11 molecole edulcoranti. Tra questi spiccano lo stevioside (3-10% del peso secco delle foglie), il rebaudioside A (1-3%) ed il rebaudoside C che hanno proprietà fisiche e sensoriali ben caratterizzate con un potere dolcificante rispettivamente di 110-270, 180-400 e 40-60 volte superiore rispetto al saccarosio (il comune zucchero). Considerando il contenuto medio degli estratti, risulterebbe che una foglia fresca, o un quarto di cucchiaino di foglie essiccate, corrispondono a un cucchiaio di zucchero (durante l'essiccazione il peso della pianta fresca si riduce dell'80%).  Una sola fogliolina fresca se masticata, sprigiona al palato dopo qualche istante, una fortissima sensazione dolce, e alla fine resta un lieve retrogusto di liquirizia. 

La Stevia può essere impiegata come dolcificante sotto forma di foglie fresche o in polvere, estratto disidratato o concentrato liquido di estrazione acquosa e/o idroalcolica. Si possono fare bevande con foglie sia fresche che secche (una sorta di tè) o semplicemente aggiungere qualche foglia essicata e trittata, al posto dello zucchero. Trittate o intere possono guarnire macedonie o altri cibi che si voglia addolcire. Si possono ottenere anche soluzioni al­coliche, facendo successivamente evaporare con il calore l'alcool, concentrandole a piacere fi­no a raggiungere una consistenza sciropposa; in questo caso una goccia corrisponde più o meno a un cucchiaino di zucchero. I prodotti di estrazione possono essere usati in diverse preparazioni alimentari precotte e da forno poiché sono stabili a temperature fino a 200°C e non fermentano. Quindi la Stevia è resistente in alte temperature e solubile in acqua, cosa che la rende molto versatile.

Proprietà e vantaggi

I pregi della stevia rispetto allo zucchero bianco e ai dolcificanti artificiali sono molteplici: 

- è del tutto insapore (il suo estratto),

- è potente, 

- non è cancerogena,

- non influisce negativamente sul funzionamento dei reni,

- non altera il livello di zuccheri nel sangue,

- non causa picco glicemico quindi non è fattore predisponente al diabete,

- è del tutto priva di calorie,

- non provoca carie, 

- è del tutto un prodotto naturale.
Inoltre, gli estratti di stevia non contengono né glicidi, né zuccheri, né lipidi né colesterolo e nesuuna caloria.
Per quanto riguarda il suo uso nella medicina, gli indigeni dell'Amazzonia ne conoscevano anche le proprietà curative e medicamentose a beneficio del pancreas, servendo anche come antibatterico e antifungino. Inoltre sono oggi sotto analisi le sue proprietà contro la iperattività, l'ipertensione e le indigestioni.

I prodotti a base di Stevia
Però non è sempre proprio pura stevia quella dei dolcificanti in commercio, cioe non è la pianta integrale. I dolcificanti tuttora in commercio contengono solo il glucoside dello steviolo, estratto dalla stevia, e altri componenti. Il glucoside dello steviolo è un additivo approvato e liberamente utilizzabile in prodotti alimentari. Invece lo ‘zucchero di stevia’, inteso come la polverizzazione delle foglie essiccate di stevia, non è approvato come additivo alimentare, ma come pianta medicinale. In molti prodotti commerciali edulcoranti a base di Stevia, sono presenti altri zuccheri come lo fruttosio; inoltre contengono ancora  Carbossimetilcellulosa sodica reticolata (E468) e Biossido di silicio. Da questo si puo dedurre che gli edulcoranti a base di Stevia a volte di naturale hanno ben poco!

L'avventura della Stevia

Fino al dicembre del 2011 l'utilizzo della Stevia era vietato nei paesi dell'Unione Europea. In altre nazioni l'uso era permesso come integratore alimentare (USA, Australia) e in altri ancora (Paraguay, Brasile, Argentina, Canada, Corea, Cina, Giappone, Indonesia, Taiwan) sia come additivo che come integratore. Negli anni ‘70, furono i giapponesi per primi a scoprirne le grandi virtù della Stevia. Oggi, nel Giappone, lo zucchero della Stevia sostituisce di già il 40% del mercato degli edulcoranti, viene usato per esempio nella produzione di bibite light come la Diet Coke, di caramelle e alimenti secchi. La sua coltivazione si è sviluppata all’inizio degli anni ‘80  anche in Cina per rifornire il mercato giapponese. L'utilizzo alimentare della Stevia fu proibito nel 1999 in Europa, a seguito dei pareri della commissione sugli additivi nei cibi dell'OMS e il Comitato Scientifico per gli Alimenti dell'Unione Europea, che segui i bando da parte dell’ americano FDA. La ragione fu che un metbolita della Stevia, lo steviolo, si riteneva che potesse essere cancerogeno. Nel 2011, e precisamente dal 2 Dicembre, anche l'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha dato il via libera all'uso della Stevia nell'Unione Europea.

L'uso della Stevia, in paesi diversi da quelli di origine, ha prodotto notevoli controversie e contestazioni, facendo affermare l'esistenza di una cospirazione commerciale, interessata a contrastarne l'uso, ed a favorire invece i dolcificanti artificiali. Pero ancora vige il boicottaggio dell’uso delle foglie di stevia. Cosi permettere l’uso commerciale dello steviolo ma non quello delle foglie di stevia, cosa che è senza dubbio un grande regalo alle aziende produttrici e una disincentivazione al privato cittadino che vuole autoprodurselo in casa.

Sicurezza
Fino ai nostri giorni non risulta alcuna notizia di controindicazioni all'uso della Stevia. Qui dobbiamo sottolineare che è utilizzata per dolcificare cibi e bevande dai nativi in Sud America da centinaia di anni.  Non ci sono rapporti in cui si parli di casi in cui si siano verificate intossicazioni o effetti collaterali dovuti all'uso di Stevia, neanche dopo uso prolungato. Gli studi effettuati sugli animali per verificare eventuale tossicità e per individuare la dose letale hanno accertato che la dose letale è pressoché impossibile da raggiungere.  I primi studi avevano calcolato che la razione quotidiana di stevioside doveva essere compresa entro  7,9mgr/Kgr (Xili e Al, 1992). Studi successivi permettono di affermare che la quantità quotidiana può arrivare fino a 20mgr/Kgr (fattore di sicurezza 100). Una quantità quotidiana di  7,9mgr/Kgr significa che una persona di 65Kgr  può consumare 513mgr di stevioside puro al giorno. Se il consumo totale di saccarosio (zucchero) di 131gr al giorno venisse sostituito da stevioside (e questo di fatto è praticamente impossibile), si avrebbe bisogno di meno di 436mgr di stevioside, cioè di  4,36gr di foglie essiccate, avente un valore di zucchero del 10%.

Precauzioni ed effetti collaterali
La Stevia può provocare allergie, in caso di ipersensibilità ai suoi ingredienti. Non dimenticare che la Stevia appartiene alla famiglia dei Compositae, note per il loro elevato rischio di provocare allergie. Il rischio di allergia viene  praticamente eliminato, usando lo stevioside puro, siccome durante il procedimento di estrazione e purificazione, si eliminano anche varie sostanze presenti nella pianta, potenzialmente tossiche. 
Durante vari studi clinici, è stato documentato che la Stevia, ha un effetto ipoglicemizzante se consumata in livelli più alti di quanto raccomandato. Ai consumatori con il diabete si consiglia di controllare i loro livelli di zucchero nel sangue e di prestare attenzione quando ingerire quantità elevate di Stevia .
'E stato conosciuto che il consumo della Stevia influenza la pressione sanguigna, abbassandola quando ingerita con un dosaggio superiore a quello raccomandato . Le persone che assumono farmaci per la pressione alta , o coloro che hanno una storia di bassa pressione del sangue, dovrebbero monitorare la quantità di Stevia che consumano ed evitare una quantità eccessiva . Questa sua qualita è stata sottoposta in studi clinici, per verficare la sua efficacia come anti-ipertensivo.  La Stevia ha mostrato di abbassare la pressione sanguigna dei pazienti, soministrata in tre capsule da 250mg al giorno, però ad un livello leggermente inferiore rispetto ai farmaci attualmente prescritti.
Per quanto riguarda la sicurezzza durante la gravidanza, non è stata  studiata adeguatamente per quanto riguarda le donne incinte o che allattano ancora , anche se si aspetta di vedere gli studi clinici nel prossimo futuro. Però non è riuscita a passare nell'elenco  di sicuro dei dolcificanti artificiali, pubblicato dall'American Pregnancy Association.
Finora, numerosi scienziati hanno provato che lo stevioside ed il rebaudioside A non sono cancerogeni. Questa dichiarazione è anche riconosciuta dalle autorità ufficiali. Inoltre, la maggior parte dello stevioside non viene riassorbita dall'intestino e non viene trasformata dagli enzimi.  Però è necessario constatare che lo stevioside è un metabolita, il quale viene assorbito dall'intestino e poi trasformato in steviolo dai batteri. Anche quando si somministrano dosi molto elevate di steviolo ai ratti o topi, non si è constatata nessuna formazione di cellule cancerose nel midollo delle ossa.
Si è constatato che lo stevioside ha rallentato la crescita di cancro della pelle sui topi generato da prodotti chimici (Konoshima et Takasaki, 2002).
Dicono che il consumo della Stevia provoca infertilita. Però, durante i studi clinici sulla procreazione dei ratti, topi e criceti, non è stato constatato alcun effetto secondario.
Inoltre, durante i vari studi clinici, non è stato constatato alcun effetto sulle condizioni generali degli animali: il loro peso, il loro tasso di nascita, la dimensione della loro progenie sono stati tutti accuratamente controllati e non hanno riportato alcun cambiamento.
La Stevia e lo stevioside sono assolutamente sicuri per chi soffre di fenilchetonuria poiché la struttura chimica dello stevioside è un diterpene glicoside e non ha nulla a che fare con l'aspartame.

Stevia vs zucchero in numeri
- 15ml di estratto di Stevia, corrispondono al potere dolcificante di ca 1Kgr di zuchero
- 15ml di estratto di Stevia, sono pari a 370 gocce ca
- 1 goccia di estratto di Stevia equivale a ca 3gr di zucchero
- 1 goccia di estratto di Stevia equivale a ca 1,5 cucchiaini di zucchero  (1 cucchiaino da caffe di zucchero pesa ca 2gr)
- 3 gocce di estratto di Stevia equivalgono quasi a 1 bustina di zucchero (5gr).
 
Preparare l'estratto di Stevia
I glicosidi di Stevia hanno maggiore solubilita nell'alcool che nell'acqua. Prima di cominciare a preparare l'estratto di Stevia a casa, rassicuratevi che la pianta che possedete e della specie rebaudiana; ci sono tante le specie di Stevia in giro, e se ne trovano parecchie nei vari vivai, ma solo la rebaudiana ha importanti proprietà dolcificanti.
- Estratto alcolico
Ingredienti :  1 Lt alcool puro a 95°
                         350 gr foglie fresche di Stevia
                         350 ml acqua minerale naturale senza gas.
Preparazione : Le foglie di Stevia devono essere asciute, quindi se le lavate, asciugatele accuratamente senza strofinarle. Mettete le foglie in un barattolo a chiusira ermetica e copritele con l'alcool. Chiudete con il coperchio e posizionate in luogo fresco e buio. Lasciatele in macerazione per 15 giorni. Filtrate l'estratto alcolico con una garza o con filtri di carta da caffe. Aggiungete l'acqua e scuotete. Potete consensare l'estratto, facendo evaporare l'alcool : mettete l'estratto su fuoco bassisimo, cosi da non rischiare che l'alcool si avvampi. Quando sara evaporato quasi tutto, portate ad ebbolizone fino a ridursi ai 200ml e assumere la consistenza di un sciroppo. Conservate in contenitori sterilizzati, in luogo fresco e buio.
- Infuso
Ingredienti : 25 gr folgie fresche di Stevia
                       250 ml di acuqa bollente.
Preparazione : Ponete le folgie di Stevia in un termos e aggiungete l'acqua bollente. Tappate e lasciatelo stare per 12 ore. Filtrate. Ripetete con le foglie gia usate e 100ml di acqua bollente. Mescolate i due infusi e versate in contenitore strilizzato.